Gluteenittoman taikinan vaivaaminen kehoitetaan usein tekemään huolellisesti. Joissain tapauksissa siitä on hyötyä, joissain ei.  Mielestäni kaura ja tattari, ehkä myös qvinoa omaavat jonkun verran sitkoa itsessään ja hyötyvät hyvästä vaivaamisesta. Tärkkelysjauhojen pitkä vaivaaminen taas on melko turhaa puuhaa, eikä myöskään riisijauhot vaivaamalla muuksi muutu.
Usein sanotaan, että gluteenittomat taikinat eivät kestä, kuin yhden vaivauksen. Jos jauhot ovat enimmäkseen tärkkelystä, niin eivät kestä, mutta täysjyväviljoja, kauraa ja tattaria sisältävät taikinat kestävät.
Jos taikinaan on lisätty psylliumia se kärsii jonkun verran useammasta tai erittäin pitkästä vaivaamisesta, mutta oma kokemukseni mukaan se kestää toisen vaivaamisen.
Miksi sitten taikinaa kannattaisi vaivata toisenkin kerran? Mielestäni siksi, että taikinan lepääminen ja vaivaaminen tuo taikinaan makua ja rakennetta, joita ei pikaleipiin saa millään.

 

 

Psyllium, ksantaani, chian- ja pellavansiemenet muodostavat sitkoa myös ilman vaivaamista. Ne hyötyvät pikemminkin siitä, jos saavat tekeytyä pitkään. Pataleipä oli välillä todella kova hitti ja monet ihmettelivät miten täydellistä leipää voi gluteenittomana saada. Siinähän yhdistyi moni asia; useissa resepteissä oli kauraa, joka tuo sekä viljaisaa makua että sitkoa, taikina tehtiin melko löysäksi, jolloin sinne jaksaa muodostua ilmakuplia, pitkä kylmäkohotus taas saa aikaan viljassa tärkelyksen hajoamista ja happamoitumista mikä antaa mahtavaa makua.

Taikinaa kehoitetaan vaivaamaan huolella ja leipomaan heti. Tämä on minusta suorastaan sääli leipien ollessa kyseessä. Moni tietää, että juurileivät ovat aivan mahtavan makuisia, koska luonnon entsyymit ovat muokanneet taikinaa. Monille juurileivonta on kuitenkin melko hankalaa. Samanlaista makua saa myös todella pitkällä kohotusajalla.

Testi

Pakkohan se oli kokeilla miten taikina käyttäytyy, kun sitä kohottaa ja vaivaa 2 tai kolme kertaa. Taikinassa on kauraa, psylliumia ja ksantaania, joten se on melko hyvää sitkoltaan.

 

                        1. kerta 2. kertaa ja 3. kertaa vaivattu gluteeniton sämpylä

1.  Ensimmäinen sämpylätaikina on leivottu heti

2.  Toinen sämpylätaikina annettu kohota 15 min. Vaivattu reippaasti ja leivottu. Kohotessa pintaan tuli pieniä               repeämiä, joita ykkösessä ei ollut.

3.  Kolmas sämpylätaikina annettu kohota 2 x 15 min. Vaivattu kahdesti ja leivottu. Tämä tarttui selvästi käsiin               leivottaessa, mitä muut eivät tehneet.  Kohotessa alkoi levitä sivulle päin näyttäen erilaiselta, kuin 2                         ensimmäistä. Pintaan tuli melko paljon repeämiä.

                                            Sämpylät paiston jälkeen

 

 

1. Sämpylä, joka oli leivottu heti, kohosi ylöspäin ja oli hyvin pyöreä, eikä siinä ollut halkeamia.
2. Sämpylä jota oli vaivattu kahdesti kohosi uunissa ylöspäin, eikä se jäänyt yhtään matalammaksi, kuin 1.
3. Sämpylä,jota oli kohotettu kahdesti oli selvästi sivuille lässähtänyt kohotettaessa. Paistettaessa se kuitenkin            kohosi ylöspäin,eikä lopputulos ollut, kuin aavistuksen matalampi, verrattuna vähemmän vaivattuihin.

Testiä tehdessäni käytin kylmää nestettä ja siirsin sämpylät ensin jääkaappiin. Otin ne lämpöön kohoamaan, jossa ne kohosivat yhtä kauan.
Vaikka leivottaessa ja kohotettaessa kahdesti vaivattu taikina käyttäytyi eri tavalla, ei lopputuloksesta silti voinut juurikaan havaita eroja.
Mielestäni voi ainakin sämpylä- ja leipä taikinat, joissa on käytetty myös täysjyväviljoja, aivan hyvin ensin kohottaa, sitten vaivata ja vasta sitten leipoa. Usein tämä taikinan lepuuttaminen tuo ihanaa makua, mutta helpottaa myös leipomista, koska gluteenittomat taikinat yleensä leivotaan melko löysästä taikinasta. Kun taikinaa ensin lepuutetaan, niin jauhot ja psylliun turpoavat ja taikina on huomattavasti kiinteämpää, kuin heti leivottuna.