Sitkoa gluteenittomaan taikinaan? Tämä on kysymys, jonka äärellä moni kotileipuri askartelee. Useimmat turvautuvat sitkon saamisessa psylliumiin tai kananmuniin. Ne ovatkin varsin tehokkaita sitkon muodostajia, mutta on olemassa monia muitakin hyviä ainesosia ja kikkoja, joilla saa sitkoa gluteenittomaan taikinaan.

Sitkolla tarkoitettiin alunperin vehnän proteinista muodostuvaa venyvää ja elastista massaa. Mutta koska vehnän proteeinihan on gluteenia, ei sitä tietenkään ole gluteenittomissa leivonnaisissa. Usein nykyisin kun puhutaan sitkosta, sillä tarkoitetaan tavalla tai toisella tehtyä venyvää rakennetta, jolla leivonnainen pysyy kasassa, eikä murene.

Usein paras sitko gluteenittomassa leivonnassa saadaan, kun yhdistetään useampi tapa ja ainesosa. Samalla leivonnaiseen saadaan usein myös lisää makua, ja joissain tapauksissa myös ravitsemuksellisesti tärkeitä ainesosia ja kuitua. Kerron tässä postauksessa 12 tavasta/ainesosasta lisätä sitkoa gluteenittomaan taikinaan. Itse olen kokeillut näistä kaikkia paitsi liivatetta, ja kaikki toimivat, mutta jotkut tehokkaammin kuin toiset.

Sitkoa gluteenittomaan taikinaan: yhdistä useampi tapa

Yleensä paras lopputulos saadaan yhdistelemällä muutamaa tai useampaa tapaa/ainesosaa. Kaikki tietävät, miten muhevan kuohkeita vaikkapa puurosämpylöistä tulee, mutta jos ei ole puuron ystävä, sämpylöitä voi tehdä toisellakin tavalla: kalttaamalla hiutaleet tai jauhot.

Kalttaaminen tapahtuu kaatamalla kiehuvaa vettä hiutaleiden tai jauhojen sekaan. Joskus lueskelin ulkomaista kirjaa, jossa oli perinteisiä leipäohjeita. Siinä käytettiin usein tätä kalttausmenetelmää. Kalttaus tuo sitkoa moniin jauhoihin ja nopeuttaa pellavansiementen ja chiansiementen hyytelöitymistä. Tärkkelyksiin (eli peruna-, maissi- ja tapiokatärkkelys sekä gluteeniton vehnätärkkelys) kalttaus ei oikein toimi.

12 tapaa saada sitkoa gluteenittomaan taikinaan

1. Psyllium
2. Ksantaani
3. Kananmuna
4. Juustoraaste
5. Chiansiemenet
6. Pellavansiemenet
7. Kiehuva vesi
8. Guarkumi
9. Carob eli johanneksen leipäpuu
10. Agar agar
11. Pektiini
12. Liivate

Näiden lisäksi on olemassa vielä pitkä lista ainesosia, joita käytetään teollisuudessa. Yleisimpiä gluteenittomissa leivonnaisissa käytettävät ainesosat ovat erilaiset muunnetut tärkkelykset, arabikumi, lesitiinit, natriumalginaatti, sokeriglyseridit ja erilaiset muunnokset selluloosasta. Nämä ovat kotileipureiden tavoittamattomissa, eikä niitä varmaan kotikeittiöissä kaivatakaan.

1. Psyllium

Psyllium on ratamokasvin jauhettua siementä ja täysin luonnollinen tuote. Psyllium antaa venyvän nahkean sitkon ja on oiva leivissä ja pullissa. Psylliumin käyttömäärä on 1/2-2 ruoka lusikallista litraan nestettä. Painaville, karkeille ja kuitupitoisille taikinoille psyliumia kannattaa laittaa enemmän ja kevyille, vaaleille sekä tärkkelyspitoisille taikinoille vähemmän. Jos psylliumia annostelee liikaa, niin esimerkiksi sämpylät kohoavat uunissa kuin ilmapallot, mutta lässähtävät kun ne otetaan uunista. Leivän koostumuksesta saattaa myös tulla limainen. Jos leipä tuntuu sisältä raa’alta ja kostealta vaikka sitä olisi paistanut kolme tuntia, siihen on usein syynä liika psyllium. Psylliumin voi lisätä joko suoraan nesteeseen tai jauhoihin sekoitettuna. Itse suosin jauhoihin sekoittamista.

2. Ksantaani

Kasantaani on sokerista bakteerikäymisen avulla valmistettua sakeutusainetta. Ksantaani auttaa leivonnaista pysymään kasassa, muttei tuo venyvää sitkoa. Ksantaani on parhaimmillaan leivonnaisissa, joiden halutaan olevan rapeita, esimerkiksi keksit ja lehtitaikinat. Ksantaani on myös oiva pari psylliumin kanssa vaikkapa patongeissa. Ksantaanin käyttömäärä on 1-3 teelusikallista litraan nestettä. Ksantaani lisätään taikinaan jauhoihin sekoitettuna.

3. Kananmuna

Kananmunat ovat luonnon lahja gluteenittomalle leivonnalle! Kananmunat antavat taikinalle sekä sitkoa että kuohkeutta. Kananmunien ansiosta useat makeat ja gluteenittomat reseptit onnistuvat aina, vaikkei tietäisi muutoin mitään gluteenittomasta leivonnasta. Ulkomaisissa resepteissä yhteen vaaleaan leipään saatetaan lisätä jopa 3 kananmunan valkuaista! Itsekin olen kokeillut tätä, ja leivästä tuli pumpulinpehmeää. Tosin itseäni hiukan häiritsi leivän pullaa muistuttava koostumus.

4. Juustoraaste

Juustoraaste lisää sitkoa kahdella tavalla. Juuston valkuainen parantaa sitkoa, ja juuston venyvä koostumus kuumennettaessa antaa sitkoa. Edamtyyliset juustot ovat kaikkein venyväisimpiä, kun taas maun puolesta emmentalit ovat ihania. Itse käytän mielelläni näiden sekoitusta. 3-4 dl juustoraastetta litraan nestettä pitää jo vaaleat sämpylät kasassa.

5. Chiansiemenet

Chiansiemelillä on mahtava kyky hyytelöityä. Moni onkin ehkä kokeillut jo chiansiemenestä tehtäviä hyytelöitä tai suklaavanukkaita. Chiassa on myös terveellisiä rasvoja ja paljon kuitua, joten suosittelen kaikkia kokeilemaan sen lisäämistä gluteenittomaan ruokavalioon. Chiansiemenet antavat myös hyvin sitkoa taikinoille, kun lisäät sitä 1/2-1 dl litraan nestettä. Chiansiemeniä kannattaa turvottaa hetki kuumassa vedessä ennen taikinan tekoa.

6. Pellavansiemenet

Pellavansiemenillä on samoja ominaisuuksia kuin chialla. Pellavansiemenet muodostavat hyytelöä, ne sisältävät hyviä rasvahappoja ja ovat todellinen kuitupommi. Lisäksi pellavansiemenet edistävät suolen toimintaa, mutta ne myös rauhoittavat löysää vatsaa. Käytä pellavansiemeniä samoin kuin chiaa. Jos käytät sitkon tuojina pelkkiä pellavansiemeniä, leivästä tulee kuohkeaa, mutta leikatessa hiukan murenevaa. Kaverina kannattaa siis käyttää muutakin sitkoa tuovaa ainesosaa.

7. Kiehuva vesi

Kiehuva vesi on aivan liian vähän hyödynnetty keino gluteenittomassa leivonnassa! Moniin jauhoihin ja siemeniin lisättynä kiehuva vesi antaa hyvinkin paljon sitkoa, ja mielestäni kalttaus tuo myös makua leipiin ja sämpylöihin. Monitoimikone on kiehuvaa vettä lisätessä oiva apu. Jauhot alkavat liisteröityä kiehuvaa vettä lisätessä vauhdilla, ja jos aineksia ei sekoita riittävän nopeasti, lopputuloksessa on helposti klimppejä. Ainakin kaura, tattari ja qvinoa liisteröityvät, mutta myös chia ja pellava muodostavat pikavauhtia hyytelöä kiehuvan veden kanssa, ja kiehuva vesi toimii jotenkin myös perunatärkkelyksen kanssa. Muihin tärkkelyksiin kiehuva vesi ei oikein toimi. Jos haluaa tehdä sitkoa maissi, vehnä- tai tapiokatärkkelyksellä, niitä täytyy keittää hetki kattilassa.

8. Guarkumi

Guarkumi on jauhettua guarkasvin siementä. Sitä käytetään gluteenittomiin tuotteisiin teollisuudessa erittäin paljon. Usein guarkumia saattaa olla sakeuttamisaineena myös vanukkaissa, keitoissa, laihdutustuotteissa ja valmisruuissa. Guarkumin tunnistaa elintarvikkekoodista E412 vaikka se on 100% luonnontuote. Guarkumi muodostaa hyytelöityvää kuitua ja tasaa verensokeria ruuan jälkeen. Sitä käytetään myös alentamaan veren kolesterolipitoisuutta. Koska guarkumi ei imeydy ja se turpoaa suolistossa, sitä käytetään myös laihdutusvalmisteissa. Guarkumia on saanut ainakin aiemmin rakeina apteekista, ja sitä saa joistakin luontaistuotteita myyvistä verkkokaupoista. Guarkumia käytetään 1/2- 2 teelusikallista litralle nestettä jauhoihin sekoitettuna.

9. Carob

Carob on myös luonnontuote. Sen elintarvikekoodi on E410 ja sitä käytetään teollisuudessa sakeuttamisaineena. Carob on ulkonäöltään lähinnä kaakaopulveria muistuttavaa, joten sitä kannattaa käyttää tummiin leipiin. Carob turpoaa jonkin verran, mutta yksinään se ei muodosta riittävää sitkoa. Itse käytän carobia tummiin pieniin hapanleipäsiin makeahkon maun ja tumman värin takia.

10. Agar agar

Agar agaria saadaan merilevästä ja sekin on siis luonnon omaa tuotantoa. Agar agarin elintarvikekoodi on E406. Agar agariakin käytetään paljon teollisuudessa. Vegaanisessa leivonnassa agar agaria käytetään lähinnä liivatteen sijasta. Sillä voi tehdä kakkukiilteitä ja marmeladikarkkeja sekä hyydyttää mousseja. Itse kokeilin agar agaria joskus johonkin kananmunattomaan makeaan leivonnaiseen, mutta lopputuloksesta tuli kumimainen. Ehkä annostukseni oli liian suuri. Ulkomaisissa ohjeissa neuvotaan lisäämään agar agaria 1 teelusikallinen 1dl:aan nestettä gluteenittoman leivän leivonnassa.

11. Pektiini

Pektiini on hyytelöimisaine, jota saadaan omenien ja sitrushedelmien puristusjätteestä. Tutuin pektiinin käyttötapa ovat erilaiset hillo- ja marmeladisokerit, joihin pektiiniä on lisätty kiinteyttämään hilloa. Pektiinin elintarvikekoodi on E440, vaikka sekin on luonnontuote. Pektiinille en löytänyt tarkkoja käyttöohjeita, mutta luulisin 2-4 teelusikallista litralle vettä olevan sopiva määrä.

12. Liivate

Liivate on yleensä sian nahasta valmistettavaa hyytelöimisainetta. Suomessa sitä käytetään yleensä kakkukiilteissä ja moussekakkujen hyydyttämiseen. Ulkomaisissa gluteenittomien leipien ohjeissa on yllättävän usein liivatejauhetta. Ohjeissa on n. 1 teelusikallinen liivatejauhetta 1-2 dl:aan nestettä. Näissä ohjeissa on lisänä myös ksantaania tai kananmunaa sitkoa lisäämässä.

Muita vinkkejä

Luettelon sitkoa lisäävistä aineista psyllium, ksantaani, guarkumi ja tietenkin kananmuna ovat tehokkaimmat. Ne antavat oikein annosteltuna riittävästi sitkoa jo yksinäänkin.

En ole riittävästi testannut esimerkiksi pektiiniä ja agar agaria, jotta voisin sanoa niiden toimivan yksinään. Kananmunattomassa ja vegaanisessa leivonnassa ne ovat kuitenkin hyvä pari esimerkiksi psylliumin kanssa tuomaan sitkoa ja rakennetta.

Myös pelkkä juustoraaste voi riittää antamaan sitkoa, jos taikinassa on lisäksi kauraa tai tattaria.

Kaurassa ja tattarissa on jonkun verran sitkoa itsessäänkin. Mielestäni taikinan pitkä tekeytymisaika lisää sitkoa näitä käytettäessä. Erässä Facebook-ryhmässä ”gluteenittomat hapanjuurileipurit” monet tekevät menestyksekkäästi juurileipiä ilman psylliumia tai ksantaania. Juurileivän tekohan aloitetaan jo vuorokautta ennen leivän paistoa.

Suosittelen kokeilemaan rohkeasti vaikkapa kauran ja chiansiementen kalttaamista, kananmunanvalkuaisen lisäämistä ja ksantaania seuraavassa sämpylätaikinassasi! Lopputulos eroaa melkoisesti pelkästä psylliumin käytöstä.